|
| |
|
На главную - Интерьер
Председатель общества чистых тарелокОн интеллигент, большинство из его окружения считают, что с честью он выдержал испытания огнем, водой и медными трубами. Герой этого интервью - гениальный организатор, выдумщик, педант, удачливый бизнесмен, строгий начальник, один из лучших рестораторов России Теперь у наших читателей есть возможность познакомиться с этим человеком поближе Его не испортили деньги, власть, известность. Он умеет общаться с людьми, с большим уважением относится ко всем, кто чего-то добился в жизни. Этот человек создал сеть ресторанов, каждый новый открывающийся ресторан превращается в событие, все предыдущие поддерживаются на соответствующем уровне. Но самое главное, Аркадий Новиков - Художник с большой буквы. Это человек, которому дана сила преображать жизнь, делать ее ярче, красивее, вкуснее. Заочно с ним знакомы миллионы людей: и поклонники японской кухни - завсегдатаи Суши весла и Япона мама , и любители недорогой и привычной русской кухни, выводящие семьи по воскресеньям в Елки-палки , и те, кому ближе европейская элегантность и ночная жизнь модного ресторана Джусто .. Какой ресторан был вашим первенцем ? Сирена . Мы открыли этот ресторан в 1992 году Расскажите немного о себе. Как вы пришли в этот бизнес. Что вы любите, чем дышите? Дышу воздухом. Ем любую пищу, желательно вкусную. А если серьезно, то в бизнес я пришел двадцать один год назад. Окончил кулинарное училище, а потом жизнь сама все расставила на свои места. Начинал поваром. Потом работал в частных ресторанах. В ресторане Стаса Намина, например, - одном из первых кооперативных ресторанов, в парке Горького. Потом была Сирена , Клуб Т . Сейчас я совладелец целого ряда ресторанов. Именно со-владелец. Ресторанов много, за ними необходимо смотреть . И здесь, конечно, мне помогают партнеры. Ведь построить ресторан - это не самое сложное. Это, конечно, интересно, но самое сложное - это управлять рестораном. В этом бизнесе один в поле не воин . Каким бы талантливым менеджером ты ни был, все равно очень важно, какие люди рядом с тобой работают И все они разные? Почти, кроме Елок-палок и Кишмиша А сколько у вас всего ресторанов? Тридцать. И еще три в процессе Сейчас модно японское... Я специально очень долго не делал японский ресторан. Я никогда не стремился делать именно модное, во всяком случае всегда относился ко всему модному достаточно осторожно. Хотя и понимаю - это тоже нужно. Настало время и для нас, когда мы с Сашей Волковым и Андреем Кобзоном сделали Джусто . Тема Японии продолжается у нас до сих пор. Японцы, конечно, молодцы! Кухня у них очень интересная. Но в то же время простая. У них вообще любопытная философия еды . Хотя то, что представлено в наших ресторанах, настоящей японской едой можно назвать лишь условно. Во всяком случае, по мнению японцев, это так. У нас все считают, что японская еда - это суши. Ничего подобного. Поэтому Суши весла , Япона мама , Пирамида - все разные рестораны Раньше в ваших ресторанах было много театрального: официанты в костюмах, декорации... Что это: философия или коммерческий расчет? Не было никакой философии. Просто мода такая была. Я понимал, что это нужно. Сейчас нужно другое. И я делаю это другое Как ресторан становится раскрученным , модным? Отчего это зависит? Во-первых, это совершенно не зависит от того, кто этим занимается: профессионал или не профессионал. Я знал немало людей, которые создали успешные рестораны, не будучи профессионалами в ресторанном бизнесе. Все зависит от того, насколько хорошо ты понимаешь, что делаешь, для кого, да и просто от собственного вкуса. Успех ресторана напрямую зависит и от умения создать точный интерьер собственными силами или пригласить умного дизайнера. И, естественно, от кухни, от месторасположения ресторана, от уровня обслуживания. Но я боюсь слова модный ресторан . И очень бы не хотел, чтобы мои рестораны считались модными. С одной стороны, мне это приятно. Но, с другой стороны, то, что стало модным, вскоре может стать и не модным Как вы думаете, почему в Москве много японских ресторанов? Я, честно говоря, не предполагал, что в Москве японская кухня будет так популярна. Сегодня - это вторая по популярности кухня после русской. Может быть, все дело в контрасте. Японская кухня, по сравнению с русской, очень легкая. И потом сегодня все худеют. А может быть, свою роль сыграла любовь ко всему редкому и труднодоступному И второй человек, который во мне живет - это, конечно, бизнесмен. Ведь большое количество ресторанов - это всегда большое количество людей, денег и проблем. Порой мне приходится решать сложные задачи Как рождается идея ресторана? Я никогда не задумывал создать сеть ресторанов. Я и сейчас не стремлюсь к большому количеству. Как я делаю рестораны? Во мне живут два человека. Один из них художник, которому постоянно нравится что-то самому придумывать, продумывать какие-то мелочи в интерьере. Конечно, я не претендую на звание профессионального дизайнера. Недавно я говорил с человеком, который занимается ресторанами, и у нас с ним разные подходы к созданию ресторанов. Он покупает книги по дизайну интерьеров, искусству, а я журналы по кулинарии. Хотя тоже очень интересуюсь архитектурой и дизайном. Это уж, как говорится, кто на что учился. Но и тот, и другой подход правильный. Хотя лучше, конечно, уметь все Чье мнение для вас важно, когда открывается ваш ресторан? Прежде всего, мнение жены. Бесспорно, мне интересно знать и мнение друзей, и людей, с которыми я работают в этом бизнесе. Я с особым волнением жду, как оценят интерьер дизайнеры, мнение которых для меня авторитетно. Я умею слушать людей. У меня на все есть свое мнение, но я всегда слушаю людей. Не люблю, когда меня хвалят, клянусь вам. Я не устаю повторять всем тем, с кем мне приходится работать, - пропускайте мимо ушей комплименты и внимательно слушайте критику И все-таки, как зарождается идея интерьера? Так же как к вам приходит мысль надеть тот или иной костюм! Любовь к какой-то вещи, человеку, животному может стать толчком к возникновению идеи. Это может быть понравившаяся картина. Или фильм. Я, например, послушал песни Малинина, они меня переполнили и под впечатлением мы сделали ресторан под названием Гранд-Опера Кто у вас занимается дизайном? Разные люди. Дизайнеры, художники и я сам. Но знаете, сложно сделать что-то без профессионалов. Вот вы издаете журнал. Вам ведь все равно кто-то помогает: пишет, редактирует, печатает Вы жесткий человек? Когда я ждала вас, видела сотрудников ресторана, которые проверяли каждую мелочь, зная, что вы придете. Я очень требовательный человек. Может быть, даже максималист. Вы заметили, что у девушки, которая наливала чай, дрожали руки? Весь персонал, который работает у меня, знает, какие требования я предъявляю к работе. Все должно быть безукоризненно. Все должно быть на высшем уровне. Официант должен чувствовать любое желание клиента по его лицу или мимике, бывают случаи когда все понятно без слов В создании дизайна вашего будущего ресторана Сыр участвуют дизайнеры? Там есть ребята-дизайнеры. Хотя многие идеи наши Я слышала, что, открывая новые рестораны, вы отказываетесь от услуг дизайнеров. И многие люди восприняли это как вызов... В Пирамиде мы действительно отказались от услуг дизайнера. Самостоятельно создали дизайн интерьера с моим партнером, и я считаю, что интерьер удался. Нескромно, но мне очень нравится. Конечно, мне было бы проще, если бы интерьер делали дизайнеры. Но в случае с Пирамидой не было смысла приглашать дизайнера, так как я имел полное представление о том, как должен выглядеть ресторан. А первые встречи с дизайнерами были неудачными. Я пытался донести до них собственную идею, но она не совпала их с точкой зрения. У нас с ними были разные представления о прекрасном. Потому их задача была упрощена - просто воплотить в жизнь чужую идею. Я считаю, что дизайнер - это прежде всего художник, который может придумывать, создавать действительно красивое. С Пирамидой мы обошлись без дизайнеров, хотя я не считаю, что это правильно. Правильно, когда каждый делает профессионально свое дело Вы сравниваете собственные рестораны с западными? Я недавно прочел книгу воспоминаний одного француза, пережившего войну 1812 года. Он делится своими впечатлениями о России. Его основная мысль, что русские сами ничего не придумали. Они просто берут то, что придумано на Западе . Процентов восемьдесят мы тащим с Запада. Конечно, мы учимся на западном опыте. И как бы мы ни хотели, в любом случае - это западная школа. Когда я прихожу в западный ресторан, внимательно всматриваюсь в интерьер, обращаю внимание на мебель, посуду и даже на то, как одет и ведет себя официант. Я наблюдаю, сравниваю, анализирую Что Вы включаете в понятие ресторанного дизайна? Многие считают, что в ресторане должно быть все подчинено комфорту клиента. Нужно, чтобы стулья были, прежде всего, удобными, а уже потом красивыми. Не всегда. Иногда стулья нужно специально сделать неудобными. Ресторан - это прежде всего бизнес. Иногда нужно сделать так, чтобы человек быстро поел и ушел. Например, в Лондоне есть суши-бар, который работает как хороший ресторан. Так вот там такие стулья, на которых больше десяти минут высидеть невозможно. Но это правило не может быть применено для всех ресторанов. Всегда важно помнить, что каждый ресторан особенный, и то что можно использовать в одном, неприемлемо для другого. Хотя, конечно, чаще всего в ресторане нужна удобная мебель Рестораны открываются и закрываются. Какие закрываются? Никакие не закрываются. Я не знаю ни одного ресторана, который бы недавно закрылся. Все больше людей ходят в рестораны Но, наверное, по количеству местечек, где можно перекусить, выпить чашечку кофе мы отстаем от Запада? Да нет, рынок постепенно пополняется. И с каждым годом будет расти. Одновременно с этим будет расти и конкуренция Какие перспективы у ресторанного бизнеса в России? Ресторанный бизнес однозначно будет развиваться. Два года назад еще можно было рассуждать о том, какие рестораны пойдут , а какие не пойдут . Сегодня я могу сказать, что пойдет все. Ресторанов будет больше. Они будут разные: дорогие, дешевые, японские, русские, китайские, итальянские. Главное, чтобы у каждого, кто пришел в ресторан, было желание вернуться. Количество ресторанов - это показатель экономического благополучия страны. Мне бы очень хотелось, чтобы как можно больше людей имели возможность посещать рестораны. И не потому, что это мой бизнес, просто мне очень хочется, чтобы как можно больше людей вкусно кушали, восхищались красивыми интерьерами, да и просто могли чувствовать себя счастливыми людьми
 На новый лад. Искуcство безупречности. Рабочее место. Марк Ньюсон – футурист и аэронавт. Елена Архипова Я могу все.На главную - Интерьер |
